Медицина в Москве

От изготовления до употребления продукты находятся в стадии хранения, где они претерпевают различные химические, физические и биохимические изменения.

Действия света, влажности, температуры, механических воздействий относятся к физическим процессам. Когда в продуктах для здорового питания или другой еде отдельные вещества преобразуются в новые, происходит химическая реакция. Скорость химических процессов может замедляться при понижении температуры. Биохимические процессы включают брожение, гниение, образование плесени.

При хранении продуктов и готовых блюд основными факторами, способными вызвать изменение их качества, являются влажность, температура, световые лучи, товарное соседство и микроорганизмы.

Для хранения разного рода продуктов необходима оптимальная температура. Для большей части еды благоприятной считается t около 0°С, сухие продукты лучше хранятся при t 14–17°С. Резкие температурные перепады, которые ведут к ускорению химических и биохимических процессов, недопустимы.

Оптимальная влажность воздуха зависит от конкретных свойств продукта. Свежие овощи, фрукты хранят при 85–95% относительной влажности воздуха, сухие продукты - при 65–75% влажности. Слишком влажная среда и солнечные лучи способствуют быстрой порче продуктов – загниванию и плесневению. Поэтому продукты хранят преимущественно без естественного освещения.

Сухие и влажные продукты, сильно пахнущие с другими нельзя хранить вместе. Для скоропортящихся продуктов нужны холодильные установки. В них при t от 0° до +6°С хранят охлажденную рыбу (2 суток), охлажденное мясо (3 суток), мороженое мясо (5 суток), вареные и копченые колбасы (10 суток), сыры и сливочное масло (15 суток). Диетические и столовые куриные яйца, которые часто включают в здорового питания рецепты, требуют температуры от 0-20°С (от 7-25 дней) или t 0-2°С (120 суток). Для мороженого нужна t не выше – 12°С (5 дней). Свежие овощи и фрукты требуют t от 3° до 12°С при влажности 70-90%, замороженные фрукты и овощи - t–18°С и влажности 90–95% (9–12 месяцев).

Различные химические добавки, не рекомендуемые основами и правилами здорового питания, отечественные и зарубежные производители кладут в продукты для сохранения товарного вида и продления сроков их хранения. Это консерванты, стабилизаторы, антиоксиданты, усилители аромата и вкуса, антифламинги. Наличие добавок должно быть указано на упаковках.

Химические добавки под индексами поделены на группы:

• Е100-182 – пищевые красители. Например: их может содержать розочка из крема на торте;
• Е200-299 – искусственные консерванты;
• Е300-399 – антиоксиданты, нужны для предохранения жидкости от скисания при длительном хранении;
• Е400-499 – стабилизаторы, поддерживающие консистенцию продукта;
• Е500-599 – эмульгаторы для создания структуры продукта;
• Е600-699 – усилители аромата и вкуса, имитация «под натуральные продукты»;
• Е900 -999 – антифламинги, сдерживают образование пены и слеживание.

Некоторые пищевые добавки запрещены для использования:

• аллергены Е131,141, 215- 218, 230-232, 239;
• яды Е121,123;
• канцерогены Е211, 240, 330, 442, способствуют развитию злокачественных образований.

Товар, содержащий на упаковке или этикетке запрещенный к использованию индекс пищевой добавки или слова «эмульгатор», «консервант», «краситель», покупать не следует. В суррогатную еду могут быть включены такие вещества (стабилизаторы, консерванты и иные), которых не содержатся в естественных продуктах. Именно поэтому человеческий организм не может их перерабатывать, они скапливаются в тканях и ведут к непредсказуемым последствиям.